Os padrões e comportamentos alimentares da população têm sido influenciados por fatores como o menor tempo disponível para o preparo e consumo das refeições, o aumento das refeições realizadas fora de casa, bem como o acréscimo no consumo de alimentos industrializados.
Dentre os alimentos industrializados mais consumidos pela população brasileira, estão os produtos de panificação (salgados fritos e assados, biscoitos salgados, pizzas e sanduíches), que apresentam elevado teor de energia e gorduras, além da presença de gordura trans. O consumo desta gordura pode ocasionar diversos malefícios à saúde, como desenvolvimento de doenças cardiovasculares, diabetes mellitus, obesidade, depressão e câncer.
Devido a presença e elevado consumo de gorduras trans por meio dos produtos de panificação, por adultos jovens no ambiente universitário, salienta-se a importância de ações que possam analisar e melhorar a qualidade nutricional desses alimentos. Assim, o objetivo do estudo foi implementar o controle de gordura trans em produtos de panificação de um fabricante e fornecedor das lanchonetes do principal campus de uma universidade pública do sul do Brasil.
A pesquisa foi realizada no Programa de Pós-graduação em Nutrição (PPGN) no contexto do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). O estudo é resultado de uma dissertação de mestrado defendida em julho de 2015 pela nutricionista Mariana Kilpp Silva, com orientação da professora Marcela Boro Veiros e parcerias da professora Rossana Pacheco da Costa Proença e da egressa de Doutorado Vanessa Hissanaga-Himelstein.
O estudo foi executado em três etapas. A primeira etapa contemplou a identificação dos produtos de panificação com gordura trans comercializados nas lanchonetes do campus sede da UFSC. A coleta de dados foi realizada nas 13 lanchonetes do campus nos meses de outubro e novembro de 2013. A etapa seguinte foi a seleção do fabricante, escolhido devido a possibilidade de fornecer um maior número de produtos de panificação passíveis de conter gordura trans aos consumidores da universidade. Na terceira etapa houve a implementação, no fabricante selecionado, do Método de Controle de Gordura Trans no Processo Produtivo de Refeições (CGTR), que ocorreu no período de novembro de 2014 a fevereiro de 2015.
Foram avaliados todos os produtos de panificação comercializados nas lanchonetes e que continham rotulagem, como: pães de queijo, pães de batata recheados com requeijão, biscoitos salgados simples, salgados assados de massa branca e integral (empanadas, calzones e esfihas), salgados assados de massa semi-folhada (croissant e folhados), salgados fritos de massa cozida (coxinhas) e calzones doces.
Todas as lanchonetes comercializavam produtos de panificação com presença de gordura trans. Dos 120 produtos analisados por meio dos rótulos, 92 (76,7%) continham ingredientes passíveis de conter gordura trans. Destes, 60 (65,2%) foram identificados pela presença de gordura trans na tabela de informação nutricional e 68 (73,9%) foram identificados pela lista de ingredientes, devido ao uso de margarina (51,5%), gordura vegetal hidrogenada (27,9%) e gordura vegetal (20,6%).
Foram identificados 21 fabricantes que comercializavam produtos de panificação nas lanchonetes. O fabricante selecionado para o estudo comercializava produtos em 3 lanchonetes do campus da universidade, com 7 diferentes produtos de panificação, todos com ingredientes passíveis de conter gordura trans.
Na implementação do método CGTR, após acompanhamento e avaliação de todas as etapas do processo produtivo, foi identificado que todos os 39 produtos de panificação fabricados pela empresa utilizavam ingredientes passíveis de conter gordura trans no processo produtivo. Destes, 59% possuíam em sua composição caldo de galinha industrializado, 54% gordura vegetal hidrogenada, 44% margarina industrial, 13% requeijão cremoso original e 3% sabor cheddar, todos identificados com presença de gordura trans por meio das informações contidas nos respectivos rótulos.
Foram então realizados testes culinários para desenvolver novos produtos sem gordura trans. O teste dos recheios foi feito com a substituição do caldo industrializado por temperos frescos e naturais e por caldo industrializado sem gordura trans. Além disso houve a substituição de requeijão contendo gordura vegetal por produtos similares sem gordura trans. Para as massas, foram realizados testes culinários substituindo gordura vegetal hidrogenada e margarina por óleos vegetais (soja, girassol e algodão) e o caldo de galinha industrial por caldo de galinha caseiro. Com o desenvolvimento e testes das novas formulações, foi demonstrada a possibilidade de fabricar produtos de panificação isentos de gordura trans industrial.
Além dos testes, foram implementadas ações para o controle de gordura trans no local do estudo, que deram origem a diversas recomendações para fabricantes envolvidos no processo produtivo de produtos de panificação.
Assim, destaca-se a relevância do método CGTR no processo produtivo de refeições, e com o presente estudo, a viabilidade de implementá-lo na produção de produtos de panificação. A implementação do método CGTR auxilia colaboradores e gestores da área de panificação a identificar a gordura trans no processo produtivo, bem como propor ações corretivas para controlar seu uso ou eliminá-la. Além de concluir que o uso de óleos vegetais, na fabricação de produtos de panificação, e o uso de insumos isentos de gordura trans são alternativas viáveis para o controle de gordura trans nesses alimentos, proporcionam opções mais saudáveis do ponto de vista nutricional para os consumidores.
Disponibilizar alimentos com melhor qualidade nutricional em ambientes alimentares universitários e escolares, como as lanchonetes, é fundamental para que opções mais saudáveis possam ser oferecidas aos consumidores, sendo uma forma de prevenção de doenças através de alimentos com melhor qualidade nutricional, isentos de gordura trans industrial, comprovadamente nociva à saúde e sem limite seguro de ingestão.
Contatos:
Mariana Kilpp Silva: mariana.kilpp@ifsc.edu.br
Prof. Marcela Boro Veiros: marcela.veiros@ufsc.br
Prof. Rossana Pacheco da Costa Proença: rossana.costa@ufsc.br
