Programa de Pós-Graduação em Nutrição

Os padrões e comportamentos alimentares da população têm sido influenciados por fatores como o menor tempo disponível para o preparo e consumo das refeições, o aumento das refeições realizadas fora de casa, bem como o acréscimo no consumo de alimentos industrializados.

Dentre os alimentos industrializados mais consumidos pela população brasileira, estão os produtos de panificação (salgados fritos e assados, biscoitos salgados, pizzas e sanduíches), que apresentam elevado teor de energia e gorduras, além da presença de gordura trans. O consumo desta gordura pode ocasionar diversos malefícios à saúde, como desenvolvimento de doenças cardiovasculares, diabetes mellitus, obesidade, depressão e câncer.

Devido a presença e elevado consumo de gorduras trans por meio dos produtos de panificação, por adultos jovens no ambiente universitário, salienta-se a importância de ações que possam analisar e melhorar a qualidade nutricional desses alimentos. Assim, o objetivo do estudo foi implementar o controle de gordura trans em produtos de panificação de um fabricante e fornecedor das lanchonetes do principal campus de uma universidade pública do sul do Brasil.

A pesquisa foi realizada no Programa de Pós-graduação em Nutrição (PPGN) no contexto do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). O estudo é resultado de uma dissertação de mestrado defendida em julho de 2015 pela nutricionista Mariana Kilpp Silva, com orientação da professora Marcela Boro Veiros e parcerias da professora  Rossana Pacheco da Costa Proença e da egressa de Doutorado Vanessa Hissanaga-Himelstein.

O estudo foi executado em três etapas. A primeira etapa contemplou a identificação dos produtos de panificação com gordura trans comercializados nas lanchonetes do campus sede da UFSC. A coleta de dados foi realizada nas 13 lanchonetes do campus nos meses de outubro e novembro de 2013. A etapa seguinte foi a seleção do fabricante, escolhido devido a possibilidade de fornecer um maior número de produtos de panificação passíveis de conter gordura trans aos consumidores da universidade. Na terceira etapa houve a implementação, no fabricante selecionado, do Método de Controle de Gordura Trans no Processo Produtivo de Refeições (CGTR), que ocorreu no período de novembro de 2014 a fevereiro de 2015.

Foram avaliados todos os produtos de panificação comercializados nas lanchonetes e que continham rotulagem, como: pães de queijo, pães de batata recheados com requeijão, biscoitos salgados simples, salgados assados de massa branca e integral (empanadas, calzones e esfihas), salgados assados de massa semi-folhada (croissant e folhados), salgados fritos de massa cozida (coxinhas) e calzones doces.

Todas as lanchonetes comercializavam produtos de panificação com presença de gordura trans. Dos 120 produtos analisados por meio dos rótulos, 92 (76,7%) continham ingredientes passíveis de conter gordura trans. Destes, 60 (65,2%) foram identificados pela presença de gordura trans na tabela de informação nutricional e 68 (73,9%) foram identificados pela lista de ingredientes, devido ao uso de margarina (51,5%), gordura vegetal hidrogenada (27,9%) e gordura vegetal (20,6%).

Foram identificados 21 fabricantes que comercializavam produtos de panificação nas lanchonetes. O fabricante selecionado para o estudo comercializava produtos em 3 lanchonetes do campus da universidade, com 7 diferentes produtos de panificação, todos com ingredientes passíveis de conter gordura trans.

Na implementação do método CGTR, após acompanhamento e avaliação de todas as etapas do processo produtivo, foi identificado que todos os 39 produtos de panificação fabricados pela empresa utilizavam ingredientes passíveis de conter gordura trans no processo produtivo. Destes, 59% possuíam em sua composição caldo de galinha industrializado, 54% gordura vegetal hidrogenada, 44% margarina industrial, 13% requeijão cremoso original e 3% sabor cheddar, todos identificados com presença de gordura trans por meio das informações contidas nos respectivos rótulos.

Foram então realizados testes culinários para desenvolver novos produtos sem gordura trans. O teste dos recheios foi feito com a substituição do caldo industrializado por temperos frescos e naturais e por caldo industrializado sem gordura trans. Além disso houve a substituição de requeijão contendo gordura vegetal por produtos similares sem gordura trans. Para as massas, foram realizados testes culinários substituindo gordura vegetal hidrogenada e margarina por óleos vegetais (soja, girassol e algodão) e o caldo de galinha industrial por caldo de galinha caseiro. Com o desenvolvimento e testes das novas formulações, foi demonstrada a possibilidade de fabricar produtos de panificação isentos de gordura trans industrial.

Além dos testes, foram implementadas ações para o controle de gordura trans no local do estudo, que deram origem a diversas recomendações para fabricantes envolvidos no processo produtivo de produtos de panificação.

Assim, destaca-se a relevância do método CGTR no processo produtivo de refeições, e com o presente estudo, a viabilidade de implementá-lo na produção de produtos de panificação. A implementação do método CGTR auxilia colaboradores e gestores da área de panificação a identificar a gordura trans no processo produtivo, bem como propor ações corretivas para controlar seu uso ou eliminá-la. Além de concluir que o uso de óleos vegetais, na fabricação de produtos de panificação, e o uso de insumos isentos de gordura trans são alternativas viáveis para o controle de gordura trans nesses alimentos, proporcionam opções mais saudáveis do ponto de vista nutricional para os consumidores.

Disponibilizar alimentos com melhor qualidade nutricional em ambientes alimentares universitários e escolares, como as lanchonetes, é fundamental para que opções mais saudáveis possam ser oferecidas aos consumidores, sendo uma forma de prevenção de doenças através de alimentos com melhor qualidade nutricional, isentos de gordura trans industrial, comprovadamente nociva à saúde e sem limite seguro de ingestão.

Contatos:

Mariana Kilpp Silva: mariana.kilpp@ifsc.edu.br

Prof. Marcela Boro Veiros: marcela.veiros@ufsc.br

Prof. Rossana Pacheco da Costa Proença: rossana.costa@ufsc.br

O biomédico Dong-Pyou Han, ex-pesquisador da Universidade de Iowa, nos Estados Unidos, foi condenado a quatro anos e meio de prisão pela fabricação e falsificação de dados em ensaios clínicos de vacina contra o vírus HIV, causador da Aids. Han, de 58 anos, também terá de ressarcir em US$ 7,2 milhões os Institutos Nacionais de Saúde (NIH), principal agência de apoio à pesquisa biomédica do país, que financiou seu trabalho nos últimos anos. Em 2013, o cientista foi desligado da universidade após uma investigação concluir que ele falsificou o resultado de vários experimentos com as vacinas. Em um dos casos, misturou amostras de sangue de coelho com anticorpos anti-HIV humanos, dando a entender que os animais desenvolveram imunidade. As denúncias chegaram ao Escritório de Integridade de Pesquisa (ORI) dos Estados Unidos, responsável por investigar suspeitas de má conduta em pesquisas financiadas pelo governo federal, que proibiu Han de obter apoio de agências durante três anos. Segundo a revista Nature, o caso talvez acabasse aí se não tivesse chamado a atenção do senador republicano Charles Grassley, que tem um histórico no Congresso norte-americano de investigação de episódios de má conduta científica. Grassley denunciou o caso à imprensa e um procurador levou Han à Justiça. “A pena do ORI parece muito leve para alguém que adulterou ensaios clínicos e desperdiçou milhões de dólares dos contribuintes”, disse Grassley.

Fonte: Pesquisa Fapesp

Nos dias 10, 11 e 12 de setembro acontecerá a 5ª Conferência Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional, 

a ser realizada em Florianópolis no Hotel Praia Brava, localizado à Rua Prof. Ari Kardec Bosco de Melo, 64, Praia Brava.

Segue abaixo a programação da Conferência

PROGRAMAÇÃO 

“EUCALIPTO DANDO COMIDA, E NÃO SECANDO O SOLO”
Neste episódio apresentamos o trabalho de Juã e Rômulo, dois jovens que têm demonstrado que serviços ambientais são a consequência de uma boa agricultura.

Assista o vídeo aqui

O óleo de soja já não era muito bem visto pelos médicos. Agora talvez seja ainda menos. Uma dieta rica em óleo de soja poderia causar mais obesidade e diabetes que uma dieta rica em frutose, um tipo de açúcar comum em refrigerantes e alimentos processados, de acordo com um estudo realizado na Universidade da Califórnia em Riverside, Estados Unidos  (PLoS ONE, 22 de julho).  Os pesquisadores chegaram a essa conclusão alimentando quatro grupos de camundongos com diferentes tipos de dietas, cada uma delas contendo 40% de gordura, similar à que os norte-americanos consomem. O primeiro grupo de animais consumiu apenas óleo de coco, que consiste essencialmente de gorduras saturadas.  O segundo foi alimentado com óleo de soja, que contém principalmente óleos poli-insaturados – e é bastante consumido também no Brasil.  Às outras duas dietas, cada uma com um tipo de óleo, se acrescentou frutose, na proporção consumida pelos americanos. As quatro dietas continham o mesmo total de calorias. Os animais que consumiram óleo de soja apresentaram um aumento de peso de 25% e de 9%, quando comparados com os que  se alimentaram de óleo de coco e com os submetidos à dieta enriquecida com frutose, respectivamente. Além disso, o grupo do óleo de soja exibiu gordura localizada e sinais de danos no fígado, diabetes e resistência à insulina.  Os pesquisadores viram também que a dieta com frutose resultou em danos metabólicos menos severos que os observados nos outros grupos. Em um teste complementar, uma  dieta rica em óleo de milho resultou em um ganho de peso maior que o da dieta à base de óleo de coco, mas não  tão alto quanto  o proporcionado pelo óleo de soja.

Link notícia: http://revistapesquisa.fapesp.br/2015/08/13/outra-fonte-da-obesidade/

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